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2018.03.04 13:06 뉴스



mbn 알토란 168회 된장 담그는법 서분례명인

임성근 된장목살구이 김하진 된장찌개 된장멸치볶음 



아파트에서 된장담그는법


절대 실패하지 않는 전통 된장 !! 



콩 한말 메주 5개 (8kg) 


 된장 12kg 기준 레시피 






1. 시판 메주 메주 5개 (8kg)을 구입한다. 



* 짚 자국이 있는 잘 건조된 단단한 메주를 고른다. 





 2. 흐르는 물에 솔을 이용해 회색 곰팡이를 제거하고 


햇빛에 3~4일 말려준다.  



* 빨간 곰팡이 노랑곰팡이는 상한 것으로 


절대 먹으면 안된다  







3. 3년 간수뺀 천일염을 


햇빛에 일주일 말려서 준비한다.


 손에 묻지 않는 소금이 잘 건조된 것이다




메주 8kg 기준 


4. 소금 2.6kg에 물 15리터를 넣는다.  


3일간 두었다가 깨끗한 윗물만 사용한다.  



* 소금물 염도는 15%가 적당하다.


 소금물에 계란을 띄워  500원 동전크기 정도면 된다. 


(염도계는 문구점에서 2천원 정도에 구입 가능) 





항아리 소독하는법 



5. 가스렌지에 숯을 5분 정도 달군다. 


 숯을 뚝배기에 담는다 


* 뚝배기에 담으면 항아리에 재가 떨어지지 않는다.  





6. 달군 숯 위에 꿀 1스푼을 넣고 


항아리에 넣은 후 뚜껑을 닫고 10초간 둔다. 


  뚝배기를 꺼내고 마른 행주를 


돌려가며 항아리안을 닦아준다.   






7. 소독한 항아리에 메주 5개 (8kg)를 켜켜이 담는다 


3일간 가라앉힌 소금물을 메주가 잠길정도로 넣는다 





8. 메주가뜨지 않게 대나무 막대기로 고정한다. 


 대추 3개,  건고추 3개, 깨 3줌, 소금 5줌을 넣는다. 


  달군숯 3개를 넣고  뚜껑을 닫는다.  



* 된장 숙성하는 법 


 3일 후 부터 뚜껑을 열 수 있다. 


햇볓이 좋은날 매일 항아리 뚜껑을 열어 햇빛을 쬐어주고 


 80일 정도 충분히 숙성을 해야 한다. 


  항아리 숨구멍이 막히지 않게 자주 닦아준다   





* 된장 가르기 



9. 80일 정도 숙성이 끝나면 된장과 재료를 모두 꺼낸다. 


된장은 덩어리가 생기지 않게 잘 으깬다.


으깬 메주(8kg)에 간장 1.5리터를 넣고  농도를 맞춘다. 



*  남은 소금물은 숙성하면 간장이 된다 





10. 으깬 메주를 항아리에 담는다. 


발효과정에서 부풀어 오르기 때문에 항아리의 80%만 채운다. 


 된장을 평평하게 만들어 준 다음 


된장이 보이지 않게 메줏가루를 뿌린다. 


메줏가루 위에 소금을 뿌려 1년이상 숙성한다.  







숙성한 된장은 5센치 이상을 걷어준다 


된장속 나쁜 균이 올라와 굳은 상태라 마개는 버려야 한다.  


된장은 숙성될수록 맛이 깊어진다.





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posted by 싱고짱